Кремы

Рецепты и не только
Аватара пользователя
Женева
Кавалер Ордена Карапуза ІІІ степени
Кавалер Ордена Карапуза ІІІ степени
Сообщения: 8207
Зарегистрирован: 10 апр 2007, 13:12
Откуда: Львов

Кремы

Сообщение Женева » 11 янв 2008, 20:07

Все стыбзила отсюда

Взбитые сливки
0.5 л. 35%-ных сливок, 1-1.5 ст.л. сахара или пудры
Сливки максимально охладить и быстро взбить венчиком или миксером в очень крепкую пену. во время взбивания подсыпать сахар (пудру). Взбитые сливки заправить по желанию ванильным сахаром, цедрой, тертым шоколадом, какао, ягодным пюре, растворимым кофе, орехами и т.п.
Взбитые сливки можно использовать не только при приготовлении тортов и пирожных, но и подавать отдельно.
Взбитые сливки часто используются для приготовления сливочных кремов.


Вишневый творожный крем

300 г жирного творога, 2 яичных желтка, 175 г сахара, 2 ст.л. вишневого ликера, 1 банка консервированных вишен.
Смешать творог с яичными желтками, сахаром и ликером до получения кремообразной массы. Вишни откинуть на сито и выложить в крем.


Апельсиновый крем
4 желтка, 1 яйцо, 351 гр сахара-рафинада, 4 средних апельсина, 2 ст.л. рома, 410 гр сливок, желатин, 100 гр воды, 51 гр сахарной пудры.
Сахар-рафинад сильно натереть со всех сторон апельсиновой кожурой. (Благодаря этому крем получит запах апельсина) Желтки, 1 яйцо, апельсиновый сок, ром и сахар-рафинад проварить на пару и добавить к ним, непрерывно помешивая, разведанный в небольшом количестве воды желатин. Когда масса полностью остынет, добавить к ней сливки и перемешать.

Апельсиновый крем

1 пачку ванилина (порошка), 20 гр муки, 510 гр холодного молока, 80 гр сахара, 120 гр сливочного масла, тертая апельсиновая цедра.
Ванилин смешать с мукой, развести молоком, добавить сахар. Смесь кипятить в течение 2-3 минут (с момента закипания), непрерывно помешивая, до густого состояния. К горячей массе добавить тертую апельсиновую цедру, предварительно смешанную с 41 гр сахара, ивымесить до полного охлаждения. К остывшему крему добавить и перемешать сливочное масло.

Заварной крем (крем, который не может не получиться)
2 ст молока
2 яйца
3 ст л муки
1 ст сахара
1) 1 ст молока + 2 яйца + 3 ст л муки перемешать
2) 1 ст молока + 1 ст сахара вскипятить
В кипящую смесь (2) влить (1), помешав, довести до кипения
Последний раз редактировалось Женева 11 янв 2008, 20:14, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
Женева
Кавалер Ордена Карапуза ІІІ степени
Кавалер Ордена Карапуза ІІІ степени
Сообщения: 8207
Зарегистрирован: 10 апр 2007, 13:12
Откуда: Львов

Сообщение Женева » 11 янв 2008, 20:13

Заварной крем ягодный
410 мл сливок или жирного молока, ванильная эссенция, 4 желтка, сахар,
Налейте 410 мл сливок (или жирного молока) и 1 ст л ванильной эссенции в маленькую кастрюльку и вскипятите.
Тем временем взбейте 4 желтка и 1 ст л сахара.
Вылейте горячие сливки на желтки и хорошо взбейте.
Перелейте все обратно в кастрюлю (предварительно вымытую и высушенную) и доведите до кипения на маленьком огне, постоянно помешивая пока крем не загустеет. Снимите с огня, и постоянно помешивайте, пока крем не остынет.
В холодильнике крем простоит около 3х дней.
Теперь, чтобы сделать божественный десерт, добавьте в получившийся крем 100 гр любых ягод и половину плитки растопленного горького шоколада.
Также этим кремом хорошо пропитывать торты.


Карамелевый крем
Сахар подрумянить на сковороде, добавить горячей воды и сварить сироп.
Охлажденный сироп постепенно примешать к крему.

Какао-крем
1 л. молока, 300 гр сахара, 3 ч.л. какао, 2 ст.л. муки, пена из взбитых сливок.
Все продукты (кроме пены из сливок), непрерывно помешивая, варить до получения массы густой консистенции, наполнить ею стаканы и сверху положить сливки, взбитые в пену. Какао-крем поставить на несколько часов в холодное место.

Крем "гляссе"

251 гр сливочного масла, 151 гр сахара, 3 яйца, ванилин на кончике ножа, 1 ч.л. коньяка или десертного вина.
Сахар смешивают с водой (4:1), доводят до кипения и кипятят до полного растворения сахара.
Охлажденные яйца взбивают до получения стойкой пышной пены и, не прекращая взбивания, добавляют в нее тонкой струйкой горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока температура массы не понизится до комнатной. В конце взбивания добавляют ванилин, коньяк иливино. (при добавлении какао-порошка получают крем шоколадный)

Крем "лимонный"
100 гр сливочного масла, 2 яйца, 151 гр сахара, 3 лимона.
Яйца взбивают с сахаром, перемешивают с протертыми на терке лимонами, размягченным сливочным маслом, помещают в кастрюльку и варят при небольшом помешивании на малом огне до получения вязкой массы.

Крем "новый"
151 гр сахара, 0.5 стакана молока, 251 гр сливочного масла, 1 ч.л. коньяка или десертного вина, ванилин на кончике ч.л.
В кастрюлю наливают молоко, доводят его до кипения, добавляют сахар и при помешивании кипятят 25-30 мин. Готовый молочно-сахарный сироп охлаждают до комнатной температуры.
Масло режут на кусочки и взбивают до тех пор, пока масса не станет белой и пышной. Затем в 5-6 приемов, не прекращая взбивания, добавляют молочно-сахарный сироп. В конце вводят ванилин, вино или коньяк.

Крем абрикосовый "муслин"
510 гр абрикосов, 4 яйца, 41 гр сах. пудры, 200 гр сах. песка, 1 ч.л. лимонного сока.
Абрикосы прокипятить в воде до мягкости, чтобы они всплыли, и приготовить из них пюре.
Отделить белки от желтков. Растереть желтки с сахаром добела, смешать с абрикосовым пюре, хорошо растертым или взбитым в миксере с сахарной пудрой. Добавить взбитые в крутую пену белки, крем осторожно перемешать. Кремом покрыть поверхность торта и поставить в морозильник хорошо охладиться.

Крем белковый

4 свежих белка, 1 стакан мелкого сахара, немного лимонной кислоты, ванилин по вкусу.
Белки хорошо взбить миксером, добавив несколько кристалликов лимонной кислоты, затем понемногу добавлять сахар, продолжая взбивать до полного его растворения. Можно предварительно сварить густой сироп из нормы сахара для крема и 1/2 стакана воды и горячимвливать сироп в крем, непрерывно взбивая его.

Крем белковый заварной
на 200 гр крема: 6 ст.л. сахара, 0.25 стакана воды, 3 белка, ванилин.
Сахар соединяют с водой и доводят до кипения, снимая пену и уваривая до густого сиропа, готовность которого определяется пробой "на средний шарик". Для этого небольшое количество сиропа ложкой опускают в холодную воду и пальцами скатывают шарик.
Одновременно взбивают охлажденные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп и добавляют ванилин. После добавления сиропа крем взбивают еще 10 мин. Этот крем хорошо сохраняет форму украшений.
В крем в конце взбивания можно добавить варенье из расчета 100 гр варенья на 200 гр крема, уменьшая вдвое количество сахара и белков.
Крем белковый заварной на желатине готовят, как описано выше, а растворенный желатин прибавляют в конце варки сиропа. При взбивании белков в них добавляют немного лимонной кислоты. Желатина берут 2 гр на 200 гр крема.
Этот крем более устойчив при отделке изделий.
Крем белковый заварной можно окрасить свекольным соком. Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком свеклы. Сок обладает большой пенообразующей способностью, обеспечивая устойчивую структуру крема. Более интенсивная окраскапроявляется в кислой среде, поэтому в крем обязательно добавляют лимонную кислоту. После выжимания сока из свеклы его кипятят 1-2 мин, охлаждают до 10-14` и взбивают вместе с белками.

Аватара пользователя
Женева
Кавалер Ордена Карапуза ІІІ степени
Кавалер Ордена Карапуза ІІІ степени
Сообщения: 8207
Зарегистрирован: 10 апр 2007, 13:12
Откуда: Львов

Сообщение Женева » 11 янв 2008, 20:22

Крем заварной английский
1 л. молока, 510 гр сахарной пудры, 16 желтков, 1 пакетик ванилина.
Растереть желтки с сахаром и хорошо взбить. Поставить посуду с желтками на слабый огонь и, непрерывно помешивая влить молоко. Смесь хорошо прогреть, не доводя до кипения, и процедить сквозь частое сито.

Крем заварной шоколадный
0.5 л. молока, 151 гр сахара, 8 желтков, 25 гр какао, 100 гр шоколада.
Желтки хорошо растереть с сахаром и какао, добавить распущенный в кипящем молоке шоколад и довести крем до кипения, после чего крем охладить.

Крем из рисовой муки
1 л. молока, 251 гр сахара, 70 гр рисовой муки, 30 гр желатина, 751 гр сливок, 100 гр мармелада из абрикосов, щепотка соли по вкусу.
Всыпать в молоко сахар и довести до кипения. Рисовую муку развести в небольшом количестве холодного молока и, помешивая венчиком, влить кипящее молоко с сахаром. Варить 5-10 мин., затем прибавить замоченный в холодной воде желатин и размешивать до полногоего растворения. Смесь снять с огня, охладить и ввести в нее, слегка помешивая, взбитые сливки. Использовать при приготовлении холодных желированных тортов, полив сверху густым соусом из абрикосов.

5 творожных начинок

1. 510г творога, 1 ст. сушеных яблок, 1-3 ст.л. сахара, молотая корица по вкусу.
Яблоки перебрать, распарить к кипятке около 41 минут, отжать тщательно и пропустить через мясорубку вместе с творогом. Заправить сахаром и корицей.

2. 410г некислого творога, 1 ст.л. сливочного масла (растопленного и горячего!), 1/3 ст. сметаны, 1 яйцо, 1/4 ст. подготовленного (промытого, чуть распаренного и обсушенного) изюма (я клала распаренную мелко нарезанную курагу), чуточку соли, сахар и ароматизаторы по вкусу.
Творог протереть, влить масло, сметану, яйцо. Хорошо растереть. Добавить изюм, сахар, соль, ароматизаторы.

3. 410г некислого творога, 1 яйцо, 1 десертная л. сахара, 1 ст.л. сливочного масла, 1/4 ст. изюма, чуточка соли.

4. 300г творога, 3-4 ст.л. сахара, 1-2 ст.л. растопленного масла, ядра 8-10 грецких орехов, 6-8 печений, 2-3 ст.л. изюма, лимонная и апельсиновая цедра по вкусу, 1-2 яйца.
Желтки тщательно растереть с сахаром, растопленным маслом и цедрой. Ядра орехов слегка подсушить в духовке и измельчить. Печенье подсушить, измельчить и просеять через редкое сито. Изюм залить на 10-15 минут горячим чаем, отцедить, обсушить. Творог протереть через редкое сито, соединить с желтковой массой и хорошо взбить лопаточкой. Добавить подготовленные орехи, печенье, изюм.
Готовые ватрушки смазать вместе с начинкой растопленным маслом и обильно посыпать сахарной пудрой, смешанной с мелко молотыми орехами (эти ватрушки называются "Праздничные").

5. 510г творога, 100г цукатов, 2 ст.л. сметаны, 1/4 ст. сахара, 0, 5 ст.л. муки, сода и соль на кончике ножа.
Свежий некислый творог протереть через сито, хорошо растереть с мелким сахаром, добавить густую сладкую сметану, соль, соду, мелко рубленые цукаты. Всыпать муку, тщательно перемешать.

Аватара пользователя
k.alena
Почетный карапузовец
Почетный карапузовец
Сообщения: 3469
Зарегистрирован: 06 апр 2007, 16:24
Откуда: Академгородок

Re: Кремы

Сообщение k.alena » 16 фев 2011, 20:36

Чтоб не плодить новые темы пишу сюда, вроде к месту :oops:
Если вы любите шоколад так, как его любят мои дети (это просто всепоглощающая страсть :lol: ), то обязательно попробуйте сделать домашнюю Нутеллу. Случайно наткнулась на этот рецепт на Хлебопечке. Даю ссылку на мастер-класс, там с картинками :roll: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=24514.msg181744#msg181744
Сделала только что :good: . Единственное, положила грецкие орехи, блендер их размолол, но не так идеально однородно как в настоящей Нутелле, привкус шкурки чувствуется :unknown: . Видать туда надо фундук совсем-совсем без шкурочки.
Изображение


Вернуться в «Разные вкусности»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость